超高压杀菌机在保鲜啤酒当中的应用

　　超高压杀菌机技术是20世纪80年代后逐步兴起的食品加工高新技术之一，是目前食品加工领域的研究热点，其已被广泛应用于果蔬、乳品、肉类、蛋类等各种制品的加工，在美国、日本、德国等发达国家均已产业化，我国的国家食品工业发展计划也将超高压杀菌机技术作为20世纪90年代重点开发技术之一。

　　当前范围内食品的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很髙，超高压杀菌机技术顺应了这一趋势，它不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养品质、风味、质构、色泽、新鲜程度。

　　目前,为提髙啤酒的微生物稳定性，延长保质期，常采用巴氏杀菌法进行杀菌。啤酒进入超高压杀菌机的温度一般为62℃持续时间10分钟以上，可杀死所有的致病菌、霉菌、酵母和绝大部分其他细菌。

　　而超高压杀菌机是一个无需加热的物理过程，细胞结构在压力的作用下而遭受破坏，达到杀菌的目的。40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力的变化造成细胞壁机械断裂松懈，压力升至 200MPa，细胞壁*破坏。

　　在400MPa 条件下，啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏，常常表现出通透性的变化，使细胞膜功能劣化，导致氨基酸摄取受抑制。超高压杀菌机技术应用于啤酒的保鲜工艺上，对后酵啤洒加压至 350MPa，在20摄氏度常温条件下处理5min，对酒中酵母菌、乳酸菌等杂菌的杀灭作用显著，成品酒的稳定性达到6个月。从而达到啤酒杀菌、保存和加工的目的，而又不损失鲜啤酒原有的口感和味道。

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